日本酒の種類

 「純米酒」「本醸造酒」「大吟醸酒」等、日本酒の種類名は多いです。日本酒の種類名は個別の背景に基づいて付けられていません。体系的な分類に基づいて、名付けられています。まず日本酒は、普通酒特定名称酒に大別されます。日本酒全体の流通量において、普通酒の割合は約70%、特定名称酒は約30%です。特定名称酒は、時間や手間を掛けて造られた日本酒を指します。特定名称酒は8種類存在します。純米酒本醸造酒特別純米酒特別本醸造酒純米吟醸酒吟醸酒純米大吟醸酒大吟醸酒の8つです。

*今回記事を作成するにあたり、『白熱日本酒教室』(杉村啓、星海社新書)の情報を参考にさせて頂きました。

 特定名称酒は、「純米グループ」と「非純米グループ(醸造アルコール入りグループ)」に二分されます。「純米グループ」は、純粋に米だけで造られた日本酒を指します。具体的には米と米麹だけで造られた日本酒です。純米酒特別純米酒純米吟醸酒純米大吟醸酒の4つで成り立っています。名前に「純米」という言葉が必ず入っています。「非純米グループ(醸造アルコール入りグループ)」は、米と米麹に加えて醸造アルコールによって造られた日本酒を指します。米以外の物が添加されている為、「純米」という言葉を使えません。本醸造酒特別本醸造酒吟醸酒大吟醸酒の4つで成り立っています。米が不足していた戦時中に、日本酒を造る際、醸造アルコールが使用されていました。その背景がある為、悪い印象が醸造アルコールに付与されています。しかし現在、特定名称酒において醸造アルコールの使用目的は、香りの引き出しや味わいの向上です。

 特定名称酒は、「精米歩合」と「吟醸造りの有無」の2基準によっても、分類されます。精米歩合は玄米の削り具合を示します。玄米を削ることで、食用米つまり白米は出来上がります。日本酒も、玄米から削られた形態の米で造られています。精米歩合は玄米形態を100%としています。精米歩合は「削り取った割合」ではなく、「削り残された割合」の数字を示します。白米の精米歩合は約90%です。つまり白米は「玄米形態から約90%削り残された米の形態」(「玄米形態から約10%削り取られた米の形態」)を意味します。酒を造る米の場合、白米以上に削られます。米の表面に近い箇所はタンパク質を多く持っています。酒に変わる際、タンパク質は雑味になります。日本酒の味を阻害する要因です。

 特定名称酒精米歩合は、70%以下と基本的に決められています(例外はあります)。玄米から30%以上削り取られます。特定名称酒において精米歩合61~70%である酒が、純米酒本醸造酒です(純米酒に関しては2004年以降精米歩合70%より上でも、醸造アルコールが入っていなければ、「純米酒」と名乗れるようになりました)。さらに米を削ることで雑味は少なくなり、味は向上します。代償として、仕入れ負担が高まります。米を削る量が多ければ、酒造りの米は増えるからです。特定名称酒において精米歩合60%以下である酒が、特別純米酒特別本醸造酒です。精米歩合61~70%の特定名称酒名に「特別」という言葉が追加された名前になっています。つまり純米酒は「純米グループメンバー」「精米歩合61~70%」(実際は、精米歩合の制限はありません)、本醸造酒は「非純米グループメンバー」「精米歩合61~70%」の特定名称酒を示す酒名です。また特別純米酒は「純米グループメンバー」「精米歩合60%以下」、特別本醸造酒は「非純米グループメンバー」「精米歩合60%以下」の特定名称酒を示す酒名です。

 吟醸造りは、『白熱日本酒教室』(杉村啓著、星海社新書)によると「特別に吟味した材料を使い、低温でじっくりと発酵させて造る手法」(p.29)です。高温に比べて、低温で造ると、菌は活発化しません。アルコール作りに時間が掛かります。稼働時間が長くなり、製造側にとって負担です。しかし吟醸香というフルーティーな香りを持つ付加価値の高い酒になります。特定名称酒において、精米歩合51~60%であり吟醸造りである酒は、純米吟醸酒吟醸酒です。さらに米を削った精米歩合50%以下であり吟醸造りである酒は、純米大吟醸酒大吟醸酒です。つまり純米吟醸酒は「純米グループメンバー」「吟醸造り」「精米歩合51~60%」、吟醸酒は「非純米グループメンバー」「吟醸造り」「精米歩合51~60%」の特定名称酒を示す酒名です。また純米大吟醸酒は「純米グループメンバー」「吟醸造り」「精米歩合50%以下」、大吟醸酒は「非純米グループメンバー」「吟醸造り」「精米歩合50%以下」の特定名称酒を示す酒名です。

 特定名称酒の場合、「製造側の負担具合」によって分類されている側面があります。米を多く使えば(精米歩合の数値が低ければ)、「特別」「大」という言葉が名前に追加されます。長い時間を掛けて造れば(吟醸造りを行えば)、「吟醸」という言葉が名前に追加されます。